Aubergine mit Spinat-Cashew-Füllung

Aubergine with Spinach Tofu Stuffing

Das war in der letzten Zeit man absolutes Lieblingsessen. Es ist total leicht zuzubereiten und schmeckt sehr lecker. Es ist leicht, voller pflanzlichem Protein, arm an gesättigten Fettsäuren und der Aubergine wird außerdem nachgesagt, sich positiv auf den Cholesterinhaushalt auszuwirken. Ich hoffe, ihr mögt das Rezept und fühlt euch danach genauso energetisiert wie ich!

Zutaten für 2 Personen:

1 Aubergine

3 Handvoll Spinat

1 große Handvoll Cashew-Nüsse

1 Knoblauchzehe

1 Teelöffel Olivenöl

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Oregano

Marjoran

Mandelsplitter

Zubereitung:

Den Ofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Aubergine der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Es sollte nun eine längliche Mulde vorhanden sein. Aubergine salzen und mit Zitronensaft beträufeln.

Knoblauchzehe in Stücke schneiden und in einer Pfanne anrösten, dann auch den Spinat darin weich werden lassen.

Die Cashewnüsse grob in einer Küchenmaschine mahlen oder hacken und in einer zweiten Pfanne anrösten.

Sobald der Spinat weich und die Nüsse geröstet sind, alles in einer Schüssel vermischen und würzen.

Die Aubergine in eine Auflaufform oder auf ein Backblech mit Backpapier geben, die Füllung hinzufügen, mit Olivenöl beträufeln und für ca. 25-35 Minuten in den Ofen geben. Am Ende die Mandelsplitter für ein paar Minuten dazu geben, sodass sie hellbraun und knusprig werden.

Mit gesundem Getreide wie Quinoa, Buchweizen oder braunem Reis, leckerem Salat und Zitronenscheiben servieren.

Saison: Sommer, Herbst

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