Ersatz für Hefe, Eier und Milchprodukte

muffins earl grey (3)

Wie ihr vielleicht Anfang Oktober gelesen habt, habe ich mich bei kiweno auf Unverträglichkeiten diverser Nahrungsmittel testen lassen. Dabei ist heraus gekommen, dass ich eine starke Unverträglichkeit auf Kasein und eine mittelstarke auf Hefe und Hühnereier aufweise. Da ich ja schon längere Zeit ohne Eier koche und auf diesem Gebiet schon etwas Erfahrung gesammelt habe und in der letzten Zeit auch ausprobiert habe, wie ich in Pizza- und Brotteig die Hefe ersetzen kann, habe ich mir gedacht, ich teile meine Erfahrungen darüber mit euch. Zu wissen, wie Ei und Hefe ersetzt werden können, erleichtert einem das vegane Backen ungemein! Außerdem möchte ich euch vorstellen, welchen Ersatz ich für welche Milchprodukte verwende und welche Varianten sich wofür am besten eignen.

Veganer Eiersatz, ohne Industrie

Leinsamen

Das so genannte Flax-Egg setzt sich aus gemahlenen Leinsamen und Wasser zusammen. Dazu am besten geschrotete Leinsamen kaufen und diese mit einem Mixer oder Pürierstab mahlen. Alternativ können sie aber auch geschrotet belassen werden, es funktioniert nämlich dann genauso. Mit Wasser vermischen, kurz stehen lassen, damit die Schleimbildung der Leinsamen zustande kommt und dann kann das Leinsamenei auch schon fürs Backen oder auch für Pancakes verwendet werden.

1 Ei = 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen + 2,5 Esslöffel Wasser

Chia-Samen

Auch Chia-Samen haben eine ähnliche Bindekraft wie ein Ei. Anders als die Leinsamen müssen sie aber nicht gemahlen werden. Damit die Chia-Samen gelieren, müssen sie gut mit Wasser vermischt werden und für ca. 10 Minuten stehen gelassen werden.

1 Ei = 1 Esslöffel Chia-Samen + 4 Esslöffel Wasser

Bananen

Auch Bananen haben eine gute Wirkung als Eiersatz, vor allem in gebackenen Süßwaren oder Pancakes. Die Faustregel ist, dass ungefähr die Hälfte einer reifen Banane 1 Ei ersetzt.

Apfelmus

Apfelmus verliert beim Backen den Eigengeschmack und dient insofern als Eiersatz, als dass Apfelmus den Teig bindet. Hier ist die Regel, dass auf 1 Ei ungefähr 80g Apfelmus kommen.

Backpulver

Wenn es um die Triebkraft des Eis geht, kann es gut durch Backpulver ersetzt werden. Hierfür reicht oft schon 1 Teelöffel Backpulver.

Eier gar nicht ersetzen

Oftmals können Eier auch weggelassen werden, zum Beispiel in Muffins, wenn die Eier nicht einen großen Teil der Teigmasse ausmachen, wie es zum Beispiel häufig in Low-Carb Muffinrezepten der Fall ist. 1-2 Eier können aber meistens problemlos weggelassen werden. Ich habe auf dem Blog einige Muffinrezepte gepostet, wo kein expliziter Eiersatz verwendet werden muss und die Muffins trotzdem sehr schön aufgehen und eine gute Konsistenz haben.

 pizza dough sticks (3)

Wirkvoller Hefeersatz

Da ich Hefe nicht vertrage, verwende ich stattdessen ganz einfach Backpulver und / oder Natron. Hierfür die Menge an Trockenhefe, die zu verwenden wäre, einfach 1:1 umrechnen. Zu bedenken ist in dem Fall, dass der Teig dann keine halbe Stunde rasten muss. Nimmt man Backpulver und / oder Natron, fällt die Rastzeit komplett weg.

Tipp: Ein Schuss Mineralwasser im Teig wirkt sich sehr gut auf das Endergebnis aus.

yoghurt coconut

Ersatz für Milchprodukte

Milch

Als Ersatz für tierische Milch verwende ich am liebsten Hafer- oder Nussmilch. Da ein Unvertärglichkeitstest (hier mein Bericht dazu) ergeben hat, dass ich eine leichte Unverträglichkeit gegenüber Mandeln habe, verwende ich als Nussmilch häufig selbstgemachte Haselnussmilch. Am schnellsten ist allerdings Hafermilch zubereitet. Um herkömmliche Milch korrekt zu ersetzen, muss man immer beachten, wofür genau der Ersatz gebraucht wird. Möchte ich mir eine Tasse Kakao kochen, dann wäre Hafermilch keine gute Variante, da es beim Erhitzen zu Schleimbildung kommt und die Hafermilch dann eine etwas unangenehm schleimige Konsistenz bekommt. Deshalb verwende ich für Heißgetränke Haselnussmilch als Ersatz. Beim Backen und Kochen ist es allerdings relativ egal, welche Variante gewählt wird.

Joghurt

Da ich eine relativ starke Kasein-Unverträglichkeit habe, ist es mir nahegelegt worden, auf Milchprodukte aller Art zu verzichten. Deshalb habe ich begonnen, mit eigener Joghurtherstellung zu experimentieren. Dafür nehme ich entweder Nüsse oder Kokosflocken her und lasse die hergestellte Masse mit Probiotika fermentieren. Das Ganze dauert 1-2 Tage, dann ist das Joghurt auch schon fertig. Ich werde zukünftig immer wieder einmal einen Vorschlag für verschiedene vegan und vor allem sojafreie Joghurt hier auf dem Blog teilen, um euch eine Vorstellung davon zu geben, was denn hier überhaupt möglich ist und wie die Herstellung von Joghurt im Detail funktioniert.

Schlagobers und sonstige Cremes

Um eine cremige Sauce zu bekommen, verwende ich meistens eine Öl-Mehl-Wasser, wie zum Beispiel bei der cremigen Champignon-Sauce, die ich hier schon einmal gepostet habe. Auch Tahina eignet sich prima, um eine sonst eher flüssige Sauce cremig zu bekommen. Der Vorteil hierbei ist, dass die Zusammensetzung bei diesen Varianten um einiges besser für den Körper ist als bei tierischen Produkten. Abgesehen davon schmecken Saucen, die ohne tierische Produkte zubereitet werden, viel weniger fettig, was meinem Geschmack sehr zugute kommt.

Butter

Bei Butter ist mein Ersatz ganz klar Öl. Je nachdem, wofür ich es verwende, nehme ich entweder kaltgepresstes Rapsöl oder Olivenöl her, in vielen Backwaren und auch zum Braten oft Kokosöl. Geschmacklich entsteht natürlich ein Unterschied zur Verwendung von Butter, aber ich hatte bisher noch nie den Eindruck, der Geschmack von Butter sei besser als jener der Ersatzprodukte.

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