Aubergineneintopf mit Dörrpflaumen und Vollkornreis

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Der Kühlschrank ist halb leer, du bist furchtbar hungrig, hast keine Lust mehr einkaufen zu gehen geschweige denn lange in der Küche zu stehen? Und gesund soll das Essen auch noch sein, weshalb es wegfällt, etwas zu bestellen? Das Rezept hier ist ideal für einen solchen Fall, da man nur sehr wenige Zutaten braucht, es schnell zubereitet ist und obendrein auch noch echt lecker schmeckt!

Zutaten für 2 Personen:
1 Aubergine
400g ungewürzte Tomatensauce
4 Dörrpfläumen
2 Teelöffel Braunhirse oder Vollkornmehl
Salz
Pfeffer
Kurkuma
Paprikapulver
Basilikum
etwas Wasser
etwas Kokosöl oder Rapsöl
etwa 120g Vollkornreis

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Zubereitung:
Den Vollkornreis zusammen mit etwa der doppelten Menge Wasser in einen Topf geben und gar kochen. Je nach Sorte dauert das unterschiedlich lang, jedoch maximal 30 Minuten.
In einem Topf etwas Öl erhitzen.
Die Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden, die Dörrpflaumen halbieren.
Die Aubergine dann im Topf anbraten und mit Tomatensauce ablöschen. Das Gemüse köcheln lassen, nach ein paar Minuten die Dörrpflaumen dazu geben. Bei Bedarf auch noch etwas Wasser dazugießen.
Den Eintopf dann nach Herzenslust mit den angegebenen Gewürzen abschmecken, außerdem etwas Mehl oder Braunhirse einrühren, damit die Sauce cremig wird.
Sobald der Reis gar ist und das Gemüse weich, beides in einem tiefen Teller anrichten.

Tipp: Anstelle von Reis schmeckt auch Buchweizen sehr lecker zum Eintopf!

Saison: Frühling, Sommer, Herbst, Winter

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