Veganer Karottenkuchen mit Cashew-Frosting

cake carrot cashew frosting (1)cake carrot cashew frosting (5)
Zu Ostern gab es heuer neben meinen Karottenmuffins, die ich in der Karwoche gepostet habe, auch noch einen fluffigen, saftigen, zuckerfreien Karottenkuchen. Ich habe vor Ostern einiges recherchiert und schließlich aus den Infos, die ich gefunden habe, ein Rezept zusammengestellt. Ich bin davon ganz begeistert und möchte es deshalb hier mit euch teilen. Ostern ist zwar schon vorbei, aber wer sagt, dass es Karottenkuchen nur an Ostern geben kann?!

Zutaten für 1 flache Form:
1 Tasse Vollkornmehl
1 Tasse Kamut- oder Buchweizenmehl
3 Teelöffel Backpulver
1 gehäufter Teelöffel Natron
3 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel gemahlene Nelken
1 Teelöffel Salz
1 Tasse Mandelmilch
1/2 Tasse ungesüßtes Apfelmus
1/2 Tasse geschmolzenes Kokosöl
1 Tasse Kokosblütenzucker
2 Tassen geriebene Karotten

Zum Beträufeln:
etwas Karottensaft

Für die Cashew-Creme:
1 Tasse Cashews (eingeweicht)
1/3 Tasse Mandelmilch
2 Esslöffel Ahornsirup
2 Esslöffel geschmolzenes Kokosöl
1 Prise Salz
etwas Zitronensaft

Zum Bestreuen:
1 Handvoll Mandeln

cake carrot cashew frosting (6)
Zubereitung:
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
Mandelmilch, Kokosöl und Apfelmus in einer separaten Schüssel vermischen und zu den trockenen Zutaten geben.
Die geriebenen Karotten unterheben.
Eine Auflaufform einfetten und bemehlen, dann den Teig einfüllen und den Kuchen für etwa 30-40 Minuten backen (ein Zahnstocher sollte sauber herauskommen, wenn man ihn in den Kuchen sticht).
Danach den Kuchen mit einer Gabel oder einem Zahnstocher an mehreren Stellen einstechen und mit einem Teelöffel etwas Karottensaft darüber träufeln. Das macht den Kuchen schön saftig. Den Kuchen dann komplett auskühlen lassen.

Für die Creme die Cashews über Nacht einweichen, dann abseihen und gut abspülen.
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und pürieren. Auch mit dem Pürierstab funktioniert das sehr gut.
Die Creme dann für etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Sie wird dadurch noch etwas fester. Nach Bedarf noch etwas Mandelmilch einrühren.
Den Kuchen mit der Creme bestreichen und bis zum Servieren an einem kühlen Ort lagern.
Vor dem Servieren eine Handvoll Mandeln grob hacken und den Kuchen damit bestreuen.

Saison: Frühling, Sommer, Herbst, Winter

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2 Comments

  • Reply Laura Freitag, 08UTCFri, 08 Apr 2016 16:42:04 +0000 8. April 2016 at 16:42

    Ohhh wie gut klingt das denn bitte?! MEGA!
    Liebe Grüße,
    Laura
    http://www.meet-laura.com/

    • Reply thegreenbowl Dienstag, 12UTCTue, 12 Apr 2016 21:10:04 +0000 12. April 2016 at 21:10

      Liebe Laura,
      das freut mich sehr! Ich hoffe, er schmeckt dir dann auch so gut wie er für dich klingt :-) Ich bin jedenfalls ganz begeistert von diesem Kuchen!

      Liebe Grüße

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